Judd mat Gaardebounen

• rå rökt benfri fläskkarré1000 g
• morot1 st
• purjolök1 st
• gul lök1 st
• lagerblad1 st
• kryddnejlikor3 st
• kokta avrunna bondbönor400 g
• smör30 g
• vetemjöl30 g
• torrt vitt vin100 ml
• grädde40 ml
• torkad sommarkyndel3 tsk
• salt, smaka av1 g
• svartpeppar1 g
• potatis800 g
• luxemburgsk senap eller dijonsenap40 g
• vatten till köttet4 l
• vatten till potatis1,5 l

Redskap

• Gryta
• Två kastruller
• Kniv och skärbräda
• Visp
• Sil
• Termometer

1. 1
   Steg 1 · Judd mat Gaardebounen

   Skala lök och morot och skölj purjolöken noga. Dela grönsakerna grovt. Använd en gryta där 2 liter vatten täcker köttet.

2. 2
   Steg 2 · Judd mat Gaardebounen

   Lägg köttet i grytan med 2 liter vatten. Koka upp och häll av för att mildra sältan. Fyll på återstående 2 liter vatten.

3. 3
   Steg 3 · Judd mat Gaardebounen

   Tillsätt grönsakerna, lagerblad och nejlikor. Koka upp, sänk värmen och sjud med lock cirka 2 timmar tills köttet är mjukt och minst 75 °C i mitten.

4. 4
   Steg 4 · Judd mat Gaardebounen

   Skala potatisen när 30 minuter återstår. Koka i potatisvattnet cirka 20 minuter tills kniv går igenom lätt. Häll av och håll varmt.

5. 5
   Steg 5 · Judd mat Gaardebounen

   Låt köttet ligga kvar varmt i buljongen. Ta upp och sila 280 ml buljong till såsen. Plocka bort nejlikor och lagerblad från den silade mängden.

6. 6
   Steg 6 · Judd mat Gaardebounen

   Smält smöret i en kastrull, vispa ner mjölet och fräs på medelvärme cirka 5 minuter utan att bränna. Vispa i vin, därefter 280 ml buljong och grädde, gradvis.

7. 7
   Steg 7 · Judd mat Gaardebounen

   Tillsätt kyndel och sjud 3 minuter. Vänd ner de kokta bondbönorna och värm 3–5 minuter. Smaka av med peppar och salt endast om det behövs.

8. 8
   Steg 8 · Judd mat Gaardebounen

   Lyft köttet ur buljongen och skiva. Servera fyra portioner med bönsås, kokt potatis och senap. Övrig kokbuljong och kokgrönsaker ingår inte i portionssåsen.