Wallenbergare med potatispuré

• finmald kalvfärs500 g
• äggulor3 st
• vispgrädde250 ml
• salt till färsen1 tsk
• vitpeppar till färsen0,3 tsk
• ströbröd80 g
• smör100 g
• mjölig potatis800 g
• mjölk200 ml
• salt till moset0,5 tsk
• vitpeppar till moset0,3 tsk
• frysta gröna ärtor250 g
• lingonsylt100 g
• vatten till potatis2 l
• vatten till ärtor300 ml

Redskap

• Matberedare
• Bunke
• Stekpanna
• Två kastruller
• Potatispress eller potatisstöt
• Stektermometer

1. 1
   Steg 1 · Wallenbergare med potatispuré

   Kyl bunke, kalvfärs, grädde och äggulor minst tjugo minuter. Ta fram matberedare, stekpanna, potatispress och termometer; kalla ingredienser hjälper färsen att binda grädden och motverkar att blandningen skär sig.

2. 2
   Steg 2 · Wallenbergare med potatispuré

   Skala potatisen och dela stora exemplar jämnt. Lägg i kastrull med potatisvattnet, koka upp och sjud under lock ungefär tjugo minuter tills en liten kniv glider genom utan motstånd.

3. 3
   Steg 3 · Wallenbergare med potatispuré

   Kör kalvfärsen kort med färssalt och färspeppar i matberedaren. Tillsätt äggulorna en i taget, häll sedan grädden långsamt i tunn stråle under körning tills färsen blir slät och sammanhållen.

4. 4
   Steg 4 · Wallenbergare med potatispuré

   Fukta händerna och forma fyra lika stora, cirka två centimeter tjocka biffar. Vänd försiktigt i ströbrödet på en tallrik och låt vila i kyl tio minuter medan potatisen kokar färdigt.

5. 5
   Steg 5 · Wallenbergare med potatispuré

   Smält trettio gram smör i stekpannan på medellåg värme. Stek biffarna försiktigt sex till åtta minuter per sida tills de är gyllene och minst sjuttio grader i mitten enligt termometer.

6. 6
   Steg 6 · Wallenbergare med potatispuré

   Häll av potatisen och låt ånga torr två minuter. Pressa den och rör försiktigt ner varm mjölk, trettio gram smör, mossalt och mospeppar; vispa inte kraftigt eftersom moset kan bli klistrigt.

7. 7
   Steg 7 · Wallenbergare med potatispuré

   Koka ärtorna i ärtvattnet två till tre minuter och häll av. Smält resterande fyrtio gram smör försiktigt i liten kastrull; håll både smör, ärtor och potatispuré varma fram till servering.

8. 8
   Steg 8 · Wallenbergare med potatispuré

   Lägg en wallenbergare på varje varm tallrik och fördela potatispuré och ärtor bredvid. Skeda över det smälta smöret och servera med tjugofem gram lingonsylt per portion, utan ytterligare garnering.